Kalde jevinger

Kalde jevinger

Kalde jevninger er ofte et stivelsesmiddel som er utrørt i kaldt vann. Det er veldig viktig at denne balndingen er godt rørt utrørt og uten noe klumper. Når den skal tilsettes den væsken som jevnes.

Bruk av kalde jevninger:

• Arrowrotjevning- arrowrot utrørt i kaldt vann.
• Hvetemeljevning- hvetemel utrørt i kaldt vann.
• Maismeljevning- maismel utrørt i kaldt vann.
• potetmjeljevning-potetmel utrørt i kaldt vann.
• Temperert smør.

Arrowrotjevning:

Denne jevningen brukes til sauser og supper som skal være helt klare. Den kan kokes.

Hvetemeljevning:

Hvetemel jevning inneholder ikke fett og gir da nesten ikke noe smak. Vi bruker den for det meste til feite krafter for å jevne den. Den skal kokes.

Maismeljevning:

Maismel bruker vi til klare supper, sauser, puddinger og enkle desserter. Den kan kokes. Maismel gir ikke helt klart resultat i klare supper og sauser. Derfor må den brukes til de supper og sauser som er godt brunet.

Potetmeljevning:

Den blir brukt til jevning av fruktgrøter, kompotter, saftsauser, saft og fruktsupper. Den må IKKE kokes. Den må bli tilsatt ved temp. under 100 grader.

Temperert smør:

usaltet temperert smør ved romtemp. brukes til å jevne redusert kraft, sjy, reduksjon av vin. Man skal røre smøret hurtig inn og klattvis i væsken, må ikke kokes etter innrøringen.

Varme Jevninger

Varme Jevninger

Varme Jevnininger nyttes til å jevne sauser og supper, De er som vanligvis laget av margaring og hvetemel. For å få bort smaken av mel, så lar man melet frese i margarin til jevninngen er noe lysere. Til brune sauser og supper blir mel og margarin brunet sammen for å gi både farge og smak.

Man kan dele opp Varme jevninger i to

• Brun jevning (brune sauser og supper)
• Lys jevning (hvite sauser og supper)