Arbeidsuke Torsdag 30.10.08

Arbeidsuke 30.10.08

Når vi kom i dag så hjalp vi med å smøre baguetter som skulle ut på smørbrød buffe. Etter det så hjalp jeg med å dekke på ved buffen og helle vann i de varmeboksene. Når jeg hadde gjort det ferdig så var det bake til kjøkkenet og rense rabarbra og kutte de i terninger. Til en sånn grøt til ha ved siden av ost. Når jeg var feridg med det så la jeg opp røklaks på fat til i morgen, Da all fisken var på fat, da var det snart tid for å gå hjem, så da henta jeg frukt til frukt fat som noe andre skulle skjære opp, og så var det dags for å gå hjem ;)

Arbeidsuke Onsdag 29.10.08

Arbeidsuke 29.10.08

I dag så snødde det såfælt at bussen brukte mye lengre tid til jobben, men vi rakk jobben så vidt. I dag har vi kuttet grønnsaker, lagt opp forretter, snackstallerken (VIP), vakumert, og gjort i stand kuvertbrød til kvelden.

Arbeidsuke Tirsdag 28.10.08

Arbeidsuke 28.10.08

I dag jobbet jeg kveldskiftet og begynte kl fire og jobbet til ti. Vi var da med på bankett og bære ut maten der gjestene var. Det var et selskap på ca 200 personer, det var på en måte et moteshow. Jeg og Maria fikk ansvaret for å etterfylle maten og passe på at alt gikk som det skulle. Når vi var ferdig med Banketten så hjalp vi med på hovedkjøkkenet der det trengtes.

F. eks rydde på frysern, vaske, osv. Så alt i alt var dagen fin og har fått med meg hvordan en bankett foregår.

Arbeidsuke Mandag 27.10.08

Arbeidsuke 27.10.08

Vi blei da tatt vell imot og vist rundt hvor kjølere og garderober var. Det første vi gjorde var at vi kutta opp frukt og la det opp på fat, så dreiv vi å renset blåskjell. Når de hadde blitt dampet så gikk vi å spiste på kantinen, Der fikk vi mat og kake. Når vi var ferdig med lunsjen og da la jeg opp kake, nøtter og litt frukt på en tallerken som folk bestilte for ha litt snacks på rommet. Når jeg hadde lagt opp ferdig snacksen, da hjalp jeg til med å kutte opp grønnsaker. Det var da min dag og endte med godt humør og tre kutt i tomelen min ;)

Kaffe

Kaffe

Kilde: Great.no

Produksjon:

Kaffen kommer fra Kaffeplanten. De blir plukket, etter de har blitt plukket. Da blir fruktkjøttet og hinnen fjernet sånn at kaffebønnen kommer fram.så blir de tørket i fire dager. Etter det blir det sendt for pakking og blir kvalitetskontrollert. Så blir den langtidslagret før den skal selges. Det Blir pakket over ti milioner sekker per år med kaffe.

Kaffe blir dyrket mest i Brasil, Kenya, Latin-Amerika, Etiopia.

Produkter:

Arabica er en av de to kaffesorter som finnes. De vokser langs ekvator, og trives fra 700 meter til 1500 meter over havet.

Robust den er litt røffere og tøffere i smaken og mindre aromatisk. og får gjerne litt brun aktig skum på toppen av kaffen.

Kaffen blir brukt til å lage kaffe, det finnes flere typer måte å lage kaffe på.

F.eks:

• Cappucino
• Caffe latte
• Caffe a le
• Espresso

Supper

Supper

Supper er en av de elste matrettene vi kjenner til i dag, og supper har blitt laget siden menneskene fant opp ilden. Det er er en stor variasjon mellom suppene.
For å lage en god suppe, trengs det gode råvarer, kunnskaper og må ha en god smak.

• Det finnes to Hovedgrupper av supper: Jevnede supper og Klare supper.

Jevnede supper

De Jevnede suppene grupperes i:

• Brune supper
• Kremsupper
• Nasjonalsupper
• Purésuppr
• Veloutésupper

Brune Supper:

Brune legerte supper er laget av kraft som er jevnet med en brun jevning og smakt til med litt sterkvin eller konjakk til slutt.

Når vi framstiller brune supper:

1. Da må Ha Brun jevning + Brun kraft og det kokes.
2. Så skal den siles
3. så skal den smakes til (Sterkvin/Brennevin)

Kremsupper:

Kremsupper jevner vi med Margarin/smør og hvetemel. Skal være sånn ca 40g fett per liter væske, og de blir kunn legert med fløte.

1. Ha Margarin + Hakket løk + evt. smakstoffer.
2. Ha i Hvetemel
3. Spe i med kraft
4. Kokes
5. Sil og smak
6. Leger med innkokt fløte
7. Tilsett Garnityret
8. Varmes opp til kokepunktet
9. Serveres

Eksempler på Kremsupper:

• Blomkålsuppe
• Spinatsuppe
• Tomatsuppe

Nasjonale supper:

Nasjonale supper kommer opprinnelig i et bestemt land eller distrikt. Disse suppene blir laget på en spesielle måte, kommer ann på Hva og hvor?

Eksmpler på Nasjonale supper:

• Norsk fiskesuppe
• Gulertesuppe
• Kjøttsuppe

Purésupper:

Purésupper er ulik de andre jevnede suppene. Ingrediensene kokes gjennom et passerongsapparatsytem.

Eksempler på Purésupper:

• Grønn ertepurésuppe
• Gul ertepurésuppe
• Linsepurrésuppe
• Potetpurrésuppe
• Potet- og purreløkpurésuppe

1. Kok stivelseholdig grønnsak mør i kraft
2. Passer Grønnsaken
3. Spe grønnsakpureen med kraft til ønsket tykkelse
4. Purésuppen kan legeres med kremfløte eller monteres med temperert smør
5. Garnityr tilsettes
6. Serveres

Veloutésupper

Veloutésuppene skal jevnes med en lys jevning slik som kremsuppene og legeres med en blanding av fløte og eggeplommer.

1. Margarin + hakket løk + ev. smaksstoffer
2. Tilsett hvetemel, Freses
3. Spe med kraft
4. Kokes
5. Sil og smal til
6. Leger med en blanind av kremfløte og eggeplommer
7. Garnityr tilsettes
8. Serveres

Eksempler på veloutésupper

• Aspargessuppe
• Hønsesuppe
• Sjampinjongsuppe

Klare supper:

De klare suppene deler vi inn i:

• Buljong
• Klaret buljong
• Klar jevnet suppe

Buljong:

SE PÅ KRAFT

Suppegarnityr:

• Garnityr til suppene er sammen med krafttypen med og gir den ferdige suppen navn. De garnityr som brukes, kommer fra varegruppene:
• Bakverk
• Egg
• Gryn
• Grønnsaker
• Kjøtt
• Pasta
• Suppeboller

Kilde: Boken "Fra råvare til mat og drikke.

Sauser

Sauser er viktig å kjøle ned fort

Grunnsauser:

Kraft/Melk + Jevning = Saus

Varm Grunn sauser:

Brune sauser:

• Rødvinsaus
• Peppersaus
• Fløtesaus
• Viltsaus
• Tomatsaus

Hvit sauser:

• Mornaysaus
• Sennepsaus

Veloutésaus

• Kalvevelòute
• Hønsevelòute
• Fiskecelòute

Smørsaus

• Hollandèsaus
• Bearnèssause

KaldeGrunnsauser

• Majonessause

Grunnoppskrift for Brunesauser

ca. 1 l saus
60 g margarin/smør
60 g hvetemel
1–11/2 l brun kraft
salt og krydder
Lag en brun jevning av fett og mel
Spe med varm, brun kraft og la det småkoke 1–2 timer
Sil sausen og smak til med krydder som passer til hovedråvaren
Sausen skal være tykk, blank og smidig

Hvit Grunnsauser:

Hvit saus kan brukes til vanlige sauser, i stuinger, Gratenger eller i suffleer, Måten vi lager den på er helt lik, men tykkelsen av sausen endrer du etter bruksområder.

Oppskriften på en Hvitgrunnsaus:

1. 
   Lag en lys jevning av margarin og mel
   
2. Spe med varm væske (melk evt. halvparten kraft) under stadig omrøring. Da unngår du klumper i sausen og at proteinene fra mel og melk skal sette seg fast på bunnen av kjelen og bli brent
   
3. La sausen få et raskt oppkok. Sausen svir seg lett, trekk derfor kjelen litt til side eller legg en metallrist mellom kjelen og kokeplaten. La sausen småkoke 10–15 minutter for å fjerne melsmaken
   
4. Smak til sausen med salt og hvit pepper

Smørsaus

Smørsaus som også kalt emulsjonssaus, som betyr fett forfinfordeler av fettet.

Hollandéssaus (hollandsk saus)

En reduksjon lager vi for få smørsausen en spesiell litt syrlig smak.

Reduksjon
5 g hel svart pepper
50 g finhakket sjalottløk
1/2 dl 7 % eddik
1/2 dl vann
Saus
5 eggeplommer
ca. 5 ts reduksjon
500 g smør
sitronsaft
salt

1. Reduksjon: Grovknus pepper, hakk løk og bland det med eddik og vann i en kjele. Kok opp og kok inn (= reduksjon) til den er ca. 1/3 av opprinnelig mengde
   
2. Sil og avkjøl reduksjonen til ca. 50°C
   
3. Klar smøret og avkjøl det til ca. 50°C
   
4. Ta halvparten av reduksjonen og eggeplommene i en stålbolle
   
5. Hold stålbollen over vannbad og pisk eggeplommer og reduksjon til en luftig masse. Pass på at temperaturen i bollen ikke overstiger 60–64°! Ta eventuelt bollen vekk fra varmen innimellom slik at det ikke blir for varmt.
   
6. Massen er ferdig når den tykner og temperaturen har nådd 64°C. Da har varmen og syren gjort at proteinene i eggeplommene har koagulert, slik at massen tykner
   
7. Spe forsiktig med klaret smør og pisk godt hele tiden. Får du ikke pisket smøret skikkelig inn, «sprekker» sausen (smøret skiller seg fra eggemassen)
   
8. Dersom sausen blir «tykk» underveis, pisk inn litt mer reduksjon eller lunkent vann
   
9. Smak til sausen med reduksjon, sitronsaft og salt

Bearnéssaus

Kok 1 ss estragon sammen med reduksjonen og tilsett hakket estragon og kjørvel i sausen.

Kalde Grunnsauser.

Majonessaus Grunnoppskrift
ca. 1 l saus
4 eggeplommer
15 g salt
kokende vann
0,8 l soyaolje/rapsolje
5 ts sitronsaft eller 7 % eddik
1 ss sennep
salt og hvit pepper

1. Visp eggeplommer og salt til det får en lys, kremaktig konsistens
   
2. Tilsett noen få dråper kokende vann under kraftig visping for at massen ikke skal skille seg
   
3. spe sakte med olje og sitronsaft/eddik vekselvis, samtidig som du pisker kraftig. Dersom majonesen blir for tykk, kan du spe med noen dråper lunkent vann
   
4. Smak til med sennep, salt, hvit pepper og eventuelt sitronsaft/eddik

Hvis sausen "begynner å sprekke", da begynner den å bli "blank" i kanten. Da tilsetter du noen dråper lunket vann og forsetter å piske.

Kilde: Råstoffer og Produksjon