Sauser

Sauser er viktig å kjøle ned fort

Grunnsauser:

Kraft/Melk + Jevning = Saus

Varm Grunn sauser:

Brune sauser:

• Rødvinsaus
• Peppersaus
• Fløtesaus
• Viltsaus
• Tomatsaus

Hvit sauser:

• Mornaysaus
• Sennepsaus

Veloutésaus

• Kalvevelòute
• Hønsevelòute
• Fiskecelòute

Smørsaus

• Hollandèsaus
• Bearnèssause

KaldeGrunnsauser

• Majonessause

Grunnoppskrift for Brunesauser

ca. 1 l saus
60 g margarin/smør
60 g hvetemel
1–11/2 l brun kraft
salt og krydder
Lag en brun jevning av fett og mel
Spe med varm, brun kraft og la det småkoke 1–2 timer
Sil sausen og smak til med krydder som passer til hovedråvaren
Sausen skal være tykk, blank og smidig

Hvit Grunnsauser:

Hvit saus kan brukes til vanlige sauser, i stuinger, Gratenger eller i suffleer, Måten vi lager den på er helt lik, men tykkelsen av sausen endrer du etter bruksområder.

Oppskriften på en Hvitgrunnsaus:

1. 
   Lag en lys jevning av margarin og mel
   
2. Spe med varm væske (melk evt. halvparten kraft) under stadig omrøring. Da unngår du klumper i sausen og at proteinene fra mel og melk skal sette seg fast på bunnen av kjelen og bli brent
   
3. La sausen få et raskt oppkok. Sausen svir seg lett, trekk derfor kjelen litt til side eller legg en metallrist mellom kjelen og kokeplaten. La sausen småkoke 10–15 minutter for å fjerne melsmaken
   
4. Smak til sausen med salt og hvit pepper

Smørsaus

Smørsaus som også kalt emulsjonssaus, som betyr fett forfinfordeler av fettet.

Hollandéssaus (hollandsk saus)

En reduksjon lager vi for få smørsausen en spesiell litt syrlig smak.

Reduksjon
5 g hel svart pepper
50 g finhakket sjalottløk
1/2 dl 7 % eddik
1/2 dl vann
Saus
5 eggeplommer
ca. 5 ts reduksjon
500 g smør
sitronsaft
salt

1. Reduksjon: Grovknus pepper, hakk løk og bland det med eddik og vann i en kjele. Kok opp og kok inn (= reduksjon) til den er ca. 1/3 av opprinnelig mengde
   
2. Sil og avkjøl reduksjonen til ca. 50°C
   
3. Klar smøret og avkjøl det til ca. 50°C
   
4. Ta halvparten av reduksjonen og eggeplommene i en stålbolle
   
5. Hold stålbollen over vannbad og pisk eggeplommer og reduksjon til en luftig masse. Pass på at temperaturen i bollen ikke overstiger 60–64°! Ta eventuelt bollen vekk fra varmen innimellom slik at det ikke blir for varmt.
   
6. Massen er ferdig når den tykner og temperaturen har nådd 64°C. Da har varmen og syren gjort at proteinene i eggeplommene har koagulert, slik at massen tykner
   
7. Spe forsiktig med klaret smør og pisk godt hele tiden. Får du ikke pisket smøret skikkelig inn, «sprekker» sausen (smøret skiller seg fra eggemassen)
   
8. Dersom sausen blir «tykk» underveis, pisk inn litt mer reduksjon eller lunkent vann
   
9. Smak til sausen med reduksjon, sitronsaft og salt

Bearnéssaus

Kok 1 ss estragon sammen med reduksjonen og tilsett hakket estragon og kjørvel i sausen.

Kalde Grunnsauser.

Majonessaus Grunnoppskrift
ca. 1 l saus
4 eggeplommer
15 g salt
kokende vann
0,8 l soyaolje/rapsolje
5 ts sitronsaft eller 7 % eddik
1 ss sennep
salt og hvit pepper

1. Visp eggeplommer og salt til det får en lys, kremaktig konsistens
   
2. Tilsett noen få dråper kokende vann under kraftig visping for at massen ikke skal skille seg
   
3. spe sakte med olje og sitronsaft/eddik vekselvis, samtidig som du pisker kraftig. Dersom majonesen blir for tykk, kan du spe med noen dråper lunkent vann
   
4. Smak til med sennep, salt, hvit pepper og eventuelt sitronsaft/eddik

Hvis sausen "begynner å sprekke", da begynner den å bli "blank" i kanten. Da tilsetter du noen dråper lunket vann og forsetter å piske.

Kilde: Råstoffer og Produksjon