Lagring av Fisk og Skaldyr

Lagring av Krepsdyr og Fisk

Lagring av Krepsdyr:

Krepsdyr som omsettes levende, bør brukes samme dag eller dagen etter at de er tatt opp fra vannet. I denne perioden skal de lagres fuktig og kjølig. Skjell er også levende og bør ikke lagres mer enn én til tre dager. De må lagres fuktig og kjølig.Krepsdyr og skjell som selges kokt og nedlagt i lake, lagres på kjølelager i henhold til datostempling. Fryste produkter lagres på fryselager i henhold til datostempling.

Lagring av Fisk:

Den bakteriefloraen som naturlig finnes på fisken, er tilpasset de kalde omgivelsene fisken lever under. For å holde bakterieveksten under kontroll er det viktig å holde fisken godt nedkjølt fra fangstøyeblikket og helt fram til forbrukerens kjøkken – dette kalles en ubrutt kjølekjede. Denne temperaturen bør være 0–1°C. På grunn av saltinnholdet i cellevæsken hos fisk, fryser ikke fisken før temperaturen er godt under 0°C. Derfor lagres fisken på is i kasser. Det er viktig at smeltevann fra isen fjernes fra kassene etter hvert, slik at fisken ikke blir liggende i vann, derfor har kassene hull for drenering.Når vi pakker filet, legger vi papir eller plast mellom isen og fiskefileten slik at fiskekjøttet ikke blir skadet av isen. Fisk som er behandlet og pakket etter forskriftene beholder god kvalitet i lang tid. Hvor lenge varierer fra art til art.

Vakuumpakking er meget gunstig ved frysing av fisk. Fryste fiskepakker som ligger i «bingefrysere» i butikk, er dessverre utsatt for kundenes av og til røffe håndtering. Da ender det ofte med vakuumglipp med påfølgende riming, uttørking og – i verste fall – harskning. Skinpack* og krympeposer* er langt å foretrekke, men krever ekstra arbeid etter vakuumering.

Næringsinnhold i fisk

Næringsinnhold i Fisk

Næringsinnholdet i fisk varierer fra art til art. Torsk, hyse og sei er magre, proteinrike, mens makrell, sild og laks er fete fisker med høyt innhold av de sunne omega-3 fettsyrene. Skalldyr som østers og blåskjell tilfører oss viktige mineraler, da spesielt sink.

Fiskekjøtt – består i hovedsak av vann og proteiner. Det viser seg ved undersøkelser at fett + vann i fiskekjøtt utgjør ca 80%. Det vil si at jo fetere fiskekjøttet er, jo lavere blir vanninnholdet.

Proteiner – består av mange ulike typer protein med ulike egenskaper. Kollagen, myosin og aktin er slike proteiner. Med tanke på varmebehandling må vi ta hensyn til at ulike proteiner reagerer ulikt på temperatur. 40-50 grader løses kollagen til gelatin, 30-50 grader blir mysion hardere og 67-73 grader blir aktin hardt og trevlet. Det betyr at hvis kjøttet skal gi en trygghetsfølelse må ikke kjernetemperaturen overstige 60 grader.

Saltløslige proteiner – fiskekjøttet inneholder saltløslige proteiner, har betydning ved farseproduksjon, ved lav saltkonsentrasjon kan disse proteinene binde vann. Fiskekjøttet har mye mindre bindevev enn pattedyr og har derfor en løsere struktur. I tillegg løses fiskekollagenet lettere ved oppvarming, dette er grunnen til at fiskekjøtt er mørt.

Fett – fettinnholdet varierer fra 0, 3% i de magreste sortene til 30% i de fete sortene.

Mager fisk – inneholder opptil 3% fett, da lagres fettet i leveren. Leveren kan inneholde 50-70% fett mens fiskemusklene bare inneholder ca 0, 3% fett. Magre fisker er torsk, sei, hyse, lyr, lange, brosme, gjedde og abbor.

Mellomfet fisk – inneholder 3-7% fett. Har det lagret både i kjøttet (sørlig rundt finnene og buken) og i leveren. Mellom fete fisker er laks, ørret, kveite og uer.

Fet fisk – inneholder over 7%fett, lite fett i leveren men mye i kjøttet, opptil 30%. Fete fisker er sild, makrell, ål og blåkveite.

Fiskefett – fisken har lengre fettsyrer enn pattedyrene og svært mye av fettet er umettet. Lange fettsyrer med mange dobbeltbindinger er flytende selv ved lave temperaturer, noe som er viktig for fisk i kalde farvann og i polare områder. Inneholder de essensielle omega-3 fettsyrene EPA og DHA. Flerumettet fett er utsatt for oksidativ harskning, noe som gjør at fet fisk har kortere holdbarhet enn mager fisk.

Vitaminer, mineraler og sporstoffer – innhold av vitaminer og mineraler i fisk avhenger av art og årstid. Fiskekjøttet er rikt på B-vitaminer ,fet fisk og fiskelever inneholder i tillegg A-, og D- vitaminer. Mineralinnholdet i fisk er rikt og sammensatt, de viktigste er selen og jod. Kaliuminnholdet i sjømat er høyt, mens natriuminnholdet lavt.