Hvitost

Hvitost

Historie:

I et gammelt leksikon fortelles det at den greske guden Apollon kom til menneskene for å spre lykke og velsignelse. Et av godene var at han var den første som laget ost. Homer omtaler ost både i Odysseen og Iliaden, og ost hadde betydning både hos assyrere, babylonere, grekere og romere.

På Romas berømte markeder ble det tilbudt utallige ostetyper fra forskjellige land. Julius Cæsar skrev om germanerne og deres melk, ost og kjøtt, og det fortelles at Antonius Pius var så begeistret for osten fra Sveits at han åt seg ihjel på den. Vikingene startet sine toker som handelsmenn, og de lærte folk langs Volga, ved Svartehavet og i Baltikum hvordan skandinavene ystet ost.

Med kristendommen kom en mengde klostre rundt omkring i Europa. Munkene var flittige og flinke både med husdyrbruk og hagestell. Ost fra forskjellige klostre sto høyt i ry, og fra år 1000 og oppover ble ost vanlig som handelsvare og byttemiddel.

Hos oss foregikk ysting mest på setrene. Kyrne var som regel vårbære, og da ble det mye melk den første tiden på setra. Ystepannene var store jerngryter eller kobberkjeler. De siste måtte holdes skinnende blanke og nypussede, ellers kunne irr gi forgiftning.

Konsentrert form:

Ostestoffet kan skilles ut på flere måter: 

• Ved å skille melk i ostestoff og myse ved hjelp av løpe (vanlige hvitoster)
• Ved å skille melk i ostestoff og myse ved hjelp av syrning (surmelksost som gamalost og pultost)
• Ved inndamping, innkoking av melk (brunoster)

Ost inneholder fra 18-70 prosent vann, avhengig av ostetypen. Ostestoffet, eller kaseinet, inneholder det meste av melkeproteinet. Melkefettet overføres til osten i vekslende mengder, alt etter hvilket fettinnhold en ønsker i den ferdige osten.

Mens melk bare kan holde seg frisk noen dager, og smør noen uker, er de fleste oster holdbare i flere måneder. De fleste oster trenger forholdsvis lang tid for å bli modne og riktig velsmakende, og vi har eksempler på oster som bør bli både ett og to år gamle før deres egenart virkelig kommer fra, f.eks. Parmesan.